El reconocido chef argentino Gastón Riveira llega a Lima para celebrar un doble aniversario: 10 años de La Cabrera en Miraflores y 12 años de presencia en el Perú, país donde, según él, la evolución del gusto por la carne ha sido notable. Los comensales peruanos, afirma, se han vuelto más exigentes, buscan calidad y disfrutan cada vez más de las nuevas combinaciones y sabores.
¿Qué diferencia a La Cabrera de otras parrillas?
Gastón asegura que su propuesta va más allá del sabor. En La Cabrera, cada detalle importa: desde el tipo de leña que usan, hasta la distancia exacta de la parrilla respecto al fuego. “Si pongo la mano sobre la parrilla y no puedo contar hasta cinco, está en el punto ideal”, explica. La intensidad del fuego activa la llamada reacción de Maillard, esencial para una carne bien dorada y sabrosa.
¿Por qué las guarniciones también son protagonistas?
El chef no solo se enfoca en la carne. Para él, las guarniciones son el terreno donde se juega la creatividad. Puré con aceitunas, mostaza de damasco o vegetales cocinados con técnicas tradicionales y modernas acompañan cada corte, generando conversación y sorpresa en la mesa. “Queremos que los platos inviten a hablar y compartir”, dice.
¿Cómo ha evolucionado el paladar peruano?
Riveira observa que en Perú la carne ya no es solo alimento, sino una experiencia gastronómica. La gente quiere probar nuevas razas como el wagyu, que combina genética japonesa y angus argentino. También piden cortes menos conocidos como la pollera de vacío, muy jugosa y perfecta para quienes disfrutan pasar el pan por el jugo.
¿Cuál es la visión internacional de La Cabrera?
Con más de 23 años en Argentina y presencia en países como México, Chile, España, Estados Unidos y Filipinas, el chef busca ahora conquistar Asia. “Nos tocó aprender que en algunos países no comen carne con cuchillo. Nos pidieron filetearla en la tabla”, recuerda. Pero la adaptación es parte del crecimiento.
¿Qué lo inspira a seguir innovando?
Aunque estudió Derecho por presión familiar, la cocina siempre fue su pasión. Aprendió en Italia, Francia y Reino Unido, lugares que marcaron su estilo. Y aunque respeta las nuevas tecnologías de parrilla, él prefiere el fuego tradicional. “Probamos de todo, pero lo clásico siempre tiene magia”, afirma.
